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发布时间：2024/10/26 新闻来源：佛山顺兴建材有限公司 浏览次数：486次
佛山单曲铝单板传统鲁菜糖醋脆皮鱼为什么那么脆？是怎么做的？这个糖醋鱼是我家餐桌上逢年过节的必备菜，所以不请自来回答一下。
大黄花鱼，鲤鱼或者黄鱼皆可。为了保持鱼的体型完整，从鳃部把鱼鳃和内脏取出。
把鱼去鳞洗净，改成牡丹花刀（先直刀到骨，然后顺骨横推），改好刀的鱼撒一点盐入一下底味。
鸡蛋，淀粉和面粉按2:3的比例调一个全蛋糊。把鱼挂均糊，以提起鱼糊缓缓流下为好。
锅中入油，油的量要大，以能没过鱼为好。油温八成热，把鱼的花刀抖开，先用油淋鱼身，然后把鱼盘在锅里炸。不断的舀油淋在鱼身上，等鱼定型后捞起。
油温再次升高后，把鱼入锅炸至焦脆。
炸鱼的同时，另起锅熬一个糖醋汁，趁热浇在鱼身上。
注意:糖醋类菜肴千万不要加味素鸡精类增鲜，否则和糖醋发生化学反应，引发怪味。
糖醋鱼怎么做？本期导读：怎样做糖醋鱼？
“糖醋鱼”，又叫“西湖醋鱼”，它是一道江南名菜，因兼具“甜、酸”的口感而得名。做好的糖醋鱼外层焦脆里层肉质酥嫩鲜香，汤汁红亮，食之酸甜适口，特别开胃。
》》提到它，还有一段悠久历史。它发源于杭州，最早可以追溯到北宋时期。最初叫“宋嫂鱼”，是一个叫宋五嫂的妇人首创。
相传在西湖断桥边，有一位叫宋五嫂的妇人，独自抚养未成年的小叔子。宋五嫂是渔家出身，以打鱼维持生计，因此也做得一手好鱼。有一日，小叔子病了，吃什么都没有胃口。为了让小叔子开胃，于是她专门留了一条鱼做给小叔子吃。听闻村里的年长者说糖醋可以开胃，于是宋五嫂在烧鱼的时候加了糖和醋。鱼经过油炸后，配上糖、醋、酒、葱和姜末等调制的酱汁。小叔子吃后，一股酸中带甜的口感顿时沁人心脾，非常鲜美，令他食味大开。时间长了，他的病也渐渐好起来了。于是这道鱼的做法一传十，十传百，在邻里之间传开了。这也就是糖醋鱼最初的由来。如今的糖醋鱼，已经不再局限于江南一带，全国各地都有它的身影，由此衍生的糖醋鱼条，糖醋鱼块都是不错的美味。
别看糖醋鱼这么出名，其实烹饪过程并不复杂。它的制作首要任务就是选鱼，鱼的品种没有严格要求，但是优选那种鱼身比较圆鼓的鱼，肉质多，口感好，像草鱼，鲫鱼，鲤鱼等都可以。经过简单地清洁后，再进行改刀-腌制-挂糊-油炸-浇汁等几大步骤，一道美味的糖醋鱼即可做成。
》》但是要做好一道美味的糖醋鱼，其过程还是要注意一些细节和方法。
首先：腌制要少用盐，甚至不用，可以用其它的调味料代替，保证鱼的新鲜。
其次：挂糊要掌握方法，不能有掉粉浆的情况。
其三：油炸需要注意火候和时间，需要进行两次油炸，时间要短。
借助今天的话题，为大家实操一道【糖醋鱼】的美味做法，欢迎大家学习收藏!
---【糖醋鱼】---【主料】1斤左右鲫鱼1条
【配料】姜葱适量，西红柿2个，鸡蛋2个；白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食盐、菜籽油各适量
---开始制作---
第一步：鱼的初步处理
【鲫鱼改刀】买回的鱼清洗一遍，去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏肠子等，特别是鱼肚内的黑膜一定要刮干净，这层膜腥味比较重，用清水冲洗干净。从鱼头处开始改斜刀，口子交叉，密度大一些，口子尽量深一些。顺便将生姜切丝，葱花切末，分开备用。
【腌制鲫鱼】将鱼装碗，加2勺料酒，2勺生抽，加小半勺食盐化开。用姜丝蘸汁水涂擦整个鱼身，鱼肚要多擦几遍，最后将姜丝塞入鱼肚。用保鲜膜封好，放于冰箱保鲜腌制15分钟左右。
第二步：油炸鲫鱼
【鲫鱼挂糊】准备两只碗，一只碗中打入鸡蛋，只留蛋清，另一只碗加2把生粉。鱼腌好后，倒掉血水，用厨房吸湿纸吸干鱼表层的血水。用姜丝蘸着蛋清在鱼身上涂抹，包括改刀处也要抹到。将鱼放生粉中滚一遍，让整个鱼都裹上一层生粉（也包括切口里面）
【油炸定型】净锅后烧干锅中水分，多加些油。开中火，将油烧开后关火，晾置一会，直至油面无翻滚。用手提起鱼尾，将鱼头和鱼身油炸，让鱼静静地油炸，不要摆动，两面完全定型后即可拿出沥油。
【二次复炸】改大火烧油，当出现翻滚的时候改中火。将鱼再次油炸，炸1分钟左右，鱼即可被炸熟炸透，捞出沥油摆盘。
第三步：糖醋鱼成菜
将西红柿切十字花刀，用开水淋一遍，将皮撕掉。挖去中间的籽粒，果肉切成小丁再剁成泥装碗。锅中留少许的油，开中火，有“冒烟”的时候将姜丝下锅煸炒出香味，倒入西红柿泥，开大火炒出汁水，加1勺白糖，2勺白醋，适量的开水拌匀，烧开后加一点生粉勾芡。大火烧制5分钟酱汁变得浓稠。趁热将酱汁浇在炸鱼身上，糖醋鱼即制作完成，最后撒一点葱花点缀增香。
【成品图】整鱼造型美观，颜色红亮，特别是浓稠的酱汁看着很诱人。吃上一口，表皮焦脆，里层肉质酸软入味，混合酱汁的味道，酸甜入味。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么我做的糖醋鱼比较干硬？
》》做出的糖醋鱼比较干硬，很大程度上是细节工作没有做好，可以从下面2个方面去把控。
其一：腌制鱼的时候盐不要多，腌制时间不要过久。
鱼是经过改刀后进行腌制的，主要目的是去腥和入味。盐如果加多了，鱼肉和盐接触比较充分，会导致鱼肉失水加快。如果腌制的时间较长，还会流失更多的水分。水分少，鱼肉干瘪，再去油炸就容易导致鱼肉干硬。因此前期腌制的时候少加盐，多加些料酒去腥，多加些生抽入味即可。
其二：第一次油炸温度要缓和平稳，要二次复炸油温要高速度要快。
第一次油炸只是简单的让鱼定型，温度不太高，油面平静，将表层的粉浆牢牢锁在鱼的表层，可以形成一个“隔温层”，保护鱼肉的水分流失少。如果温度太高油就会翻滚，势必造成粉浆脱落，鱼肉直接与高油温接触，失水加快，由于鱼肉较嫩，油炸后肉质就比较干硬。
由于第一次定型完好，二次油炸的时候就要将温度升高。鱼改刀越密，炸熟就比较快。因此不需要多长时间，鱼肉的水分就能最大限度保留，炸好的鱼就不干硬。
（2）为什么鱼还要挂糊呢？而且只用蛋清做“粘合剂”？
》》在大众厨房中，凡是油炸的食材，都要经过挂糊。那么挂糊的作用是什么？
挂糊是为了保证食材有一个好的品相，给食材简单地定型，也能保证食材的味道不会外泄，营养不至于流失过多，
用在糖醋鱼身上也是这个作用。挂糊后，可以保持鱼改刀后的“开花”形态，保证油炸后鱼脆而不硬，颜色漂亮，营养流失少，味道鲜香。但是挂糊有一个前提，那就是不能掉粉浆。最好的挂糊办法是什么？那就是用蛋清裹一遍再去挂糊，这个是很大厨师们惯用的技巧。蛋清粘性比较大，这样挂糊比较牢固。
---糖醋鱼制作之“技术TIPS"---（1）挑选的鱼不要太大，一般1斤左右最合适，这样做出的鱼容易入味，容易熟。鱼肉烹饪时间不会太久，能最大限度保证鱼肉营养不流失。
（2）鱼经过改刀，不管是横刀还是斜刀，切口要深一些，刀口要多一些，这样方便渗出更多血水，去腥比较完全，肉质入味较好，并且鱼能较快做熟。
（3）腌制鱼的时候不建议加太多的盐，保证鱼的鲜嫩。加料酒和生抽要多一些，鱼肉容易去腥和入味。
（4）挂糊前，鱼身的水分一定要记得擦干，防止挂糊后出现掉浆的情况。
（5）第一次油炸控制油温的最好办法就是油滚热后，要及时关火，让油面停止沸腾，这样在炸的时候就不会掉浆。二次复炸的时候油温要高，速度要快，时间要短。
（5）调酱汁的糖和醋的比例一般保证1:2做好，这样做出的糖醋鱼酸甜适中。最后记得勾芡，这样做出来的酱汁比较浓稠，汤汁比较滑爽。
--》》结语糖醋鱼的制作看起来非常的简单，其实在制作的时候还是需要掌握一些方法，比如鱼的腌制，挂糊，油炸。只有这些过程中的小细节和方法掌握好，才能做出一道美味的糖醋鱼。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
做糖醋鱼，选草鱼好还是鲤鱼好？大家好，很高兴回答这个问题。做糖醋鱼是选草鱼好还是鲤鱼好，我觉得都是可以的，可以根据自己的口味和方法来做。
我平时比较喜欢吃鲤鱼，因为我觉得鲤鱼肉比草鱼肉滑嫩，准备一条鲤鱼，葱10克，姜5克，白糖120克，醋50克，盐15克，料酒20克，酱油10克，植物油和淀粉适量，鱼去鳞，去内脏，洗干净以后，身上滑几刀，用淀粉把全身抹匀，然后起锅烧油，有八成热的时候，放入鲤鱼炸透捞出，锅里留底油加热，加入葱姜蒜爆香，放入酱油，白糖，盐，料酒，醋，烧开，加入少许淀粉，制成糖醋汁，浇在炸好的鲤鱼身上，撒上香菜，再滴上几滴芝麻油，好吃又美味的糖醋鱼就做好了。
做好的鲤鱼特点是：色泽金黄，酸甜可口，外焦里嫩，肉质鲜美。所以根据自己的口味和爱好，无论做哪种糖醋鱼，都可以做出美味。
糖醋鱼汁可以用糖色吗？怎么做好吃？糖醋鱼是一道颜色红亮，味道酸甜的甜菜。这道菜常常以全鱼的形式上桌，在我们老家办酒席，糖醋鱼的酸甜味是小孩子们，最喜爱的味道，整条的鲤鱼和红亮的颜色，又代表了喜庆。
做糖醋鱼的汁不适合糖色，糖色主要用于红烧菜肴的上色。糖醋鱼汁，红亮的颜色，是用番茄酱和黑醋在一起调制而成的。首先我们先来了解，什么是糖色，什么是糖醋鱼的汁。
?糖色：主要用于红烧菜，如：红烧肉，卤菜，起到上色的作用，成菜色泽明亮，有光泽。加工糖色的主要原料有白砂糖和冰糖两大类。又分为油炒和水炒两大类。原理就是把糖经过水和油的吸湿和活力温度的加温融化，然后形成的物理变化。澡堂子主要要讲究火候的掌握和时间的把控。
?糖醋鱼汁：糖醋汁，主要用于糖醋鱼或者是糖醋里脊等酸甜口味的菜，他的做法就是用番茄酱或者是番茄沙司，加入米醋，白糖，调成的一种酸甜味道的汁，颜色红亮，粘稠。
为了更好地让大家理解，糖醋鱼汁的用途，下面链接一道，糖醋鲤鱼的做法。
【糖醋鲤鱼】?主料：新鲜的鲤鱼一条两斤左右，（做全鱼，一般用两斤左右的鲤鱼最好，因为装鱼的盘子差不多也是那么长哦）
?调配料：这里用番茄沙司比较好掌握一些，番茄酱比较专业，但是效果是一样的。白糖少量黑米醋一瓶，食用油少量。
鲤鱼的处理：
?改刀，新鲜的鲤鱼开膛破肚刮净鱼鳞。彻底的洗干净（我前面的问答里面有讲如何洗鱼的方法，有兴趣的朋友可以往前翻一下）鲤鱼洗净之后放在案板上改刀，刀打斜，在鱼身两侧该瓦块花刀。每一刀都要剃到鱼骨。（拎着鱼尾巴倒立，每一片都要一片一片的垂下来才算可以）鱼尾巴两侧打十字花刀。
?拍干粉炸鱼，油锅烧半锅，烧6成热，拎着鱼的尾巴，把鱼放在装满玉米淀粉的盆子里面，全部沾上淀粉。然后拎着鱼的尾巴来回抖动，用另一只手轻轻的拍打鱼身，所谓排粉。把多余的淀粉拍下，一手拎着鱼的尾巴头衔下油锅，然后一只手拿勺子把锅里面的油在鱼身两侧，来回从上往下的浇油。逐渐的定型，然后手慢慢的松下整条鱼，放入油锅里面，把鱼炸定型成微黄色。鱼定型后捞出，把油温再烧的稍微高一点，第2次把鱼放在锅里面复作，炸到鱼身酥，脆捞出的油。
糖醋汁的熬制方法番茄沙司一瓶，开口。炒锅洗干净，不能有任何的杂质，烧热后，添半勺的干净食用油，然后加入一大勺的白糖。开小火，慢慢的把白糖融化，再加入一瓶番茄沙司，还是小火熬开，起泡后加入热油半勺，使番茄沙司“激活”，加入一丁点少量的盐。糖醋鱼的糖醋汁，这样就算是做好了，把熬好的糖醋汁浇在己摆在盘子里的鲤鱼身上，就可以使用了。
糖醋鲤鱼的技巧分享糖醋汁，甜酸味要均衡的掌握，不能使甜味突出，也不能是酸味突出，只熬好后加入少量的盐可以激发糖醋汁的酸甜味。
用番茄沙司来熬糖醋鱼的汁，不用加入黑醋，因为番茄沙司里面，含有白糖和醋的成分，比较容易掌握，如果使用番茄酱就要加入黑醋来增加酸味了。
糖醋汁粘度要适当，太稀，沾不上鱼，太粘又很难看。
总结糖醋鱼汁不能用糖色代替，糖色主要用于咸味菜，烧菜，卤菜，起到上色作用。糖醋鱼，尾酸辣味的甜菜菜肴，糖醋汁为鲜红粘稠的酸甜味，主要用于甜味菜品。通过举例分享了糖醋鱼的详细做法，让大家更加直观的明白，糖醋汁不可以用糖色来代替，而是用番茄沙司，白糖调和而成的酸甜汁，来使用的。
糖醋鱼如何上浆挂糊？鱼是生活中最常见的水产品之一，其肉质鲜嫩，营养丰富，深受人们的欢迎和青睐。俗话说“无鱼不成宴”，无论是居家辞旧迎新的年夜饭，还是婚丧嫁娶的招待宴，都可以看到鱼的身影。因为人们对鱼的钟爱，常常被用于各种烹饪方法中，赋予了鱼各种各样的做法，产生了丰富多滋的味道，让人百吃不厌，回味无穷。
导读 糖醋鱼如何上浆挂糊？在解答问题之前，我们首先来了解下烹饪的基础知识，以至于能够正确的解答问题，字有些多，需要您的耐心，个人认为这是很有必要的，含糊其辞的回答还不如不去回答，您觉得呢？
什么是“上浆挂糊”？“上浆挂糊”是我们生活中习以为常的称呼，通常被人们误认为是一种烹饪技法，这是不对的，而“上浆挂糊”是两种不同的烹饪技法，有着不同的操作流程和口感目的。
1 上浆 上浆通常是使用淀粉和鸡蛋清通过抓拌来包裹住食材，形成一层比较薄的保护膜，使食材自身的水分不流失，通过低油温（3成油温，90℃左右）或高水温（响边水，90℃左右）烫熟来改变食材的口感，从而达到更加滑嫩的口感目的。上浆的代表菜品：滑溜鱼片、水煮鱼、京酱肉丝等。▲ 上浆后的鱼片
2 挂糊 挂糊（行业内称“着衣”）通常是使用各种粮食的粉制品加入水、油、鸡蛋等调匀成为流质状态的粉糊，用粉糊给食材挂上一层较厚的保护层，来保持食材内的水分和鲜味，以避免食材直接与较高油温（6到8成油温，150℃～200℃左右）接触，使食材表面形成相对较坚挺的质地，通过较高油温的炸制而熟，从而达到嫩、脆、松（外焦里嫩）的口感目的。挂糊的代表菜品：软炸里脊、熘鱼段、锅包肉等。▲ 挂糊后的鱼片
综上所述，显而易见“上浆挂糊”应该是上浆与挂糊，二者是不同的烹饪技法，虽有相同之处，但使用效果确各有千秋。而糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，尤以糖醋鲤鱼广为人知，其特点酸甜可口，外焦里嫩。故而言之，糖醋鱼是不需要上浆的，所以准确的来讲题目应该是“糖醋鱼如何挂糊？”，而不是“糖醋鱼如何上浆挂糊？”，下面就聊聊糖醋鱼如何挂糊。
糖醋鱼因其酸甜可口的味道，外焦里嫩的口感，鲜艳诱人的色泽深受人们欢迎，而制作糖醋鱼的核心难点就是挂糊，既要保证食材外焦里嫩的口感，又要兼顾菜肴造型的美观，糖醋鱼该如何挂糊，需要怎么做呢？
1 选择水粉糊 糊的种类有很多，常见的有蛋清糊、雪衣糊、蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊、水粉糊、拍粉拖蛋等等。其中蛋清糊、雪衣糊是以软嫩为目的，显然不适用于糖醋鱼的制作。而蛋黄糊、全蛋糊、脆皮糊虽然能达到外焦里嫩的效果，但糊的性质以突显酥脆为主，不耐汁液的侵蚀，也就不适合糖醋鱼的制作。拍粉拖蛋一般都适用于直接炸制而成的菜品，汁液会直接破坏菜品的口感，变得软塌，所以不被采用。水粉糊，质地相对坚韧，接触汁液后会较久的保持糊的本性，从而能更长久的保持外焦里嫩的口感，更适合糖醋鱼的制作。▲ 调制水粉糊
2 水粉糊的调制 常见的水粉糊是以玉米淀粉（或土豆淀粉）和水为主，可以根据食材的性质适量添加其他粮食粉制品。调制水粉糊时，应将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉充分吸收水分，再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。这样调制出来的水粉糊更容易附着在食材表面，炸制后的成品表面光滑，不易回软，酥脆适口。调制糖醋鱼的水粉糊时，不宜太稀或太稠，以挂住鱼肉缓慢流淌为佳，如果直接用淀粉调制水粉糊可以加入少量面粉来缓解炸制后过硬的口感，但一定要注意充分调匀，不能有干质颗粒，否则容易溅油（行业称“放炮”）。3 鱼的改刀 糖醋鱼从鱼的完整程度方面说可以分为两种。一种是整鱼不分割，只在鱼肉上辅以各种刀法来挂糊炸制，例如：在鱼肉上改牡丹刀。其特点，鱼整体完整，造型更加美观，但整鱼不容易成熟，挂糊对技术要求相对较高。另一种是整鱼分割成不同的部分，通常分为鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾，分别对各个部分进行挂糊炸制，例如：断下完整的鱼头、鱼尾，鱼骨剁块，鱼肉切斜刀片。其特点，容易炸熟，挂糊操作简单，但造型效果略差，需要通过摆盘来提升造型效果。▲ 整鱼改刀后的效果
4 炸制的手法及油温 整鱼分割后的挂糊相对来说更容易操作，将鱼的各个部分在水粉糊中挂匀，下入7成油温炸制定型且初步成熟后用8成油温复炸至表面金黄即可。整条鱼的挂糊相对来说要难一些，酒店常用“浇糊”的方法。通俗来说就是左手捏住鱼尾，让其垂直倒立，右手抓糊让糊从鱼尾慢慢流向鱼头的操作方法。整鱼浇糊均匀后用7成油温热油浇至定型后再入油锅炸至全部定型且初步成熟后捞出，再用8成油温复炸至外焦里嫩。(或掐住鱼头和鱼尾，让鱼身先浸入热油定型，再整体炸制)。糖醋鲤鱼因其造型美观，犹如一条从水中一跃而出的活鱼，故常被人们称为“鲤鱼跃龙门”。
-->【糖醋鲤鱼】 特点：造型美观，颜色诱人，外焦里嫩。
【一】食材准备
主料： 鲜活鲤鱼一条，1千克左右。辅料：大葱1根、生姜片若干。调料：盐5g、鸡精3g、胡椒粉少许、料酒15g、白糖200克、白醋200克、番茄酱1汤匙、玉米淀粉适量、面粉少许、色拉油适量。【二】食材处理
1 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、内脏、双侧腥线（不去也可），清洗干净备用。2 在鱼身两面分别改刀（如图），先直刀触骨，然后平切，使鱼肉能翻出大片即可（注意间隔），加盐、鸡精、胡椒粉、料酒、大葱段、生姜片腌制20分钟备用。3 调制水粉糊适量备用（注意糊的浓稠度）。【三】开始制作
1 锅烧热油，至7成油温。2 将鲤鱼垂直倒挂，均匀挂满水粉糊，用热油浇至表面水粉糊凝固。（或鲤鱼挂均匀水粉糊后掐住鱼头和鱼尾，让鱼身入热油局部定型）3 初步定型后下入油锅继续炸，全部定型且初步成熟后捞出。4 油温升至8成热二次复炸至酥脆金黄，捞出控油，摆入盘中。5 锅内加少许油，放入番茄酱、白糖、白醋、盐，熬糖醋汁，熬制粘稠后表面打入适量熟清油。6 将熬好的糖醋汁均匀浇到鲤鱼上，稍加点缀，糖醋鲤鱼就做好了。鱼是人们最常食用的水产品，肉质鲜嫩，营养丰富。糖醋鱼是鲁菜中的代表佳作，制作糖醋鱼是不需要上浆的，采用挂水粉糊的方式，通过7成油温炸至定型，8成油温复炸，最后浇调制好的糖醋汁制作而成。 糖醋鱼酸甜可口，外焦里嫩，造型美观，深受人们喜爱，还附有着“年年有余”的好寓意。
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文/【穆小厨】
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